گز، سوغات قم یا اصفهان؟؟؟
خیلی از ایرانیان گز را به عنوان سوغات اصفهان می‌شناسند، اما گز قم هم حرف‌هایی برای گفتن دارد….
همراهان گرامی سلام؛
همانطور که در مقاله قبلی و معرفی سوهان قم اشاره کردیم، خیلی از افرادی که اهل خوردن تنقلات و شیرینی جات و اقوام وابسته هستند سوهان و گز همیشه جزء جدایی ناپذیر علاقه مندی‌هاشون هست و به اینکه بهترین گز و سوهان و… از کجا و چجوری بخرند با دیگران بحث و تبادل نظر دارند. همین دسته از دوستان گز را متعلق به اصفهان دانسته و توقع دیدن این شیرینی سفید روی، خوشمزه، پر مغز و خاصیت را در سایر شهرهای ایران عزیزمان ندارند.
البته ناگفته نماند که خود اهالی قم هم تا حدود ۲۰ سال پیش گز مصرفی و مورد نیاز خود را به ناچار از اصفهان و یا فروشگاه‌ها و مغازه دارانی تهیه می‌کردند که سوغات اصفهان را عرضه می‌نمودند. اما قمی‌ها کم کم به این فکر افتادند که چرا خود به تولید گز اقدام نکنند؟؟؟ قمی‌ها که در تولید سوهان به خبرگی و تبحر خاصی رسیده بودند، کم کم تولید گز را در دستور کار خود قرار داده و نمونه‌های اولیه گز را به مرحله تولید رسانیدند. حالا بعد از گذشت چند سال گز قم هم همانند سوهان قم خود را به عنوان سوغات قم معرفی نموده و پرچم قمی‌ها در تولید گز هم برافراشته شده است. برندها و شرکت‌های معتبری به صورت حرفه‌ای و تخصصی در زمینه تولید این شیرینی سنتی ایرانی مشغول به فعالیت هستند و توانسته اند گز را این بار از قم و نه اصفهان به اقصی نقاط دنیا صادر نمایند.
قم‌گردی این هفته قصد دارد شما همراهان گرامی را با یکی دیگر از سوغات خوراکی قم آشنا نماید. با ما همراه باشید با گز قم….
گز دارای معانی بسیاری است که مشهورترین آن نام درختچه‌ای است که در حدود ۳۰ گونه آن شناخته شده است. گزانگبین معروفترین گونه این درختچه بوده و در مناطق کویری در اطراف اصفهان و خوانسار و همچنین در برخی مناطق چهارمحال و بختیاری رشد میکند. از این درختچه ماده شیرینی استخراج می‌شود که آن را انگبین مینامند و در تولید گز از آن استفاده می‌کنند. کلمه گز در ادبیات اصفهان بن مضارع فعل گزیدن است. قند کتیرا موجود در درخت گون توسط پشهای خاص تبدیل به گزانگبین می‌شود که روی گیاه باقی میماند. دامداران و چوپانان در اواسط شهریور از این درخت گزانگبین می‌گیرند. پس می‌توان این چنین استنباط نمود که نام گز از ماده اولیه ساخت آن که همان گزانگبین است، گرفته شده است.
همانطور که در خصوص تاریخچه سوهان هم بین بزرگان و مورخان اختلاف نظر وجود داشت، در رابطه با چگونگی پیدایش گز هم، داستان‌ها و روایت‌های مختلفی وجود دارد. اما آنچه قابل قبول تر هست، اینگونه می‌باشد که :گز از زمان صفویه در اصفهان و چند شهر دیگر، البته نه با این شکل و شمایل تولید می‌شده است. ولی در زمان شاه عباس صفوی در اصفهان به رسمیت شناخته شده و از آن زمان به بعد به عنوان یکی از شیرینی‌های سنتی ایران به همگان معرفی و حتی در زمان آقا محمد خان قاجار به عنوان اولین کالای صادراتی ایران به جهان عرضه شده است. گز برای اولین بار در اصفهان از طریق مخلوط کردن شکر، گزانگبین، سفیده تخم‌مرغ و مغز پسته و بادام تولید شده و در طی سالهای بعدگلوکز مایع در تولید گز مورد استفاده فراوان قرارگرفته است.
مواد اصلی تشکیل دهنده گز عبارتند از گزانگبین، شکر، گلوکز، سفیده ی تخم مرغ، گلاب، مغز پسته یا بادام. همچنین می‌توان از عسل طبیعی به عنوان جایگزین گزانگبین استفاده کرد. به دلیل آنکه عسل طبیعی توسط زنبور تولید می‌شود نوعی انگبین گیاهی محسوب می‌شود. البته بعضی از شرکت‌های تولید کننده گز به دلیل گران بودن گزانگبین، از مواد جایگزین استفاده می‌کنند.
شربت گلوکز عضو جدا نشدنی تولید گز است و عامل اصلی کشسانی گز به حساب میاد. جالب است بدانید که دلیل اصلی خشک و یا سفت بودن بعضی از گزها هم تفاوت کیفیت گلوکز استفاده شده در مواد اولیه گز هست.
خواص درمانی موجود در سفیده تخم مرغ، مغز پسته، مغز بادام، هل، زعفران و گلاب در کنار عسل و انگبین به کار برده شده در تولید گز، خاصیت درمانی این سوغات شیرین را چند برابر نموده و بسیاری از افراد از گز به عنوان یک خوراکی تقویتی و درمانی استفاده می‌نمایند.
تولید گز از قدیم الایام توسط استاد کاران این رشته و با استفاده از ابزار سنتی و محلی صورت می گرفته است، اما با توجه به بالا رفتن نیاز بازار و بیشتر شناخته شدن این محصول سنتی و خوشمزه ایرانی، امروزه با استفاده از ماشین آلات صنعتی و بهداشتی تولید این محصول به حجم انبوه رسیده است.
یکی از مهم‌ترین مراحل تولید گز، آماده کردن مغز پسته و بادام برای اضافه کردن به گز است.
مراحل آماده سازی هر مغز متفاوت است. مثلا پر مصرف‌ترین مغزی که در تولید گز استفاده می‌شود مغز پسته است. آماده کردن پسته به معنی پاک کردن پسته، جدا سازی پسته‌های آسیب دیده و جداسازی سنگ یا ضایعات است. مغز بادام هم باید مراحلی را سپری کند تا آماده استفاده در این شیرینی دلچسب شود. ابتدا همانند مغز پسته پاک و جداسازی شده و به مرحله بعد راه میابد. مغز بادام درختی چون ماهیت سفتی دارد، می‌بایست بوسیله حرارت بو داده شود تا تردی مورد نظر را بدست آورد. فرایند بو دادن بادام درختی در تولید گز با کیفیت قم به صورت روزانه انجام می‌شود تا بادام، رطوبت محیط رو به خودش نگیرد و تردی و تازگی خود را از دست ندهد.
برای تولید گز ابتدا در ظرف بزرگی شکر را با مقداری آب (در حدود ۲۰ درصد وزن شکر) مخلوط کرده و به مدت ۲۰ دقیقه آن را جوشانده و قبل از اضافه کردن انگبین گلوکز را اضافه می‌کنند و حرارت دهی را قطع می‌کنند و از صافی عبور میدهند تا کاملا زلال شده، مواد اضافی و زاید حذف شوند. مخلوط بدست آمده در حین حرارت درون ظروف بزرگ هم زده می‌شود تا غلیظ شوند. در مرحله بعد سفیده تخم مرغ زده شده و کف کرده تا حجم آن افزوده شود. سپس سفیده‌ها را به همراه کمی شکر به مواد قبلی اضافه می‌کنیم.
در این قسمت مواد مخلوط شده را تحت حرارت ملایم زیر دستگاه‌های هم زن قرار میدهند و باید توجه شود که حرارت لازم به میزانی است که مواد داخل آن‌ها به مرحله پخت نرسد. بعد از طی مدت کوتاهی دستگاه همزن با سرعت کمتر در مقایسه با مراحل قبل مخلوط را هم میزند تا آب سفیده تخم مرغ تبخیر و در نهایت گز بدست میآید. در ادامه مقدار مورد نیاز مغز پسته یا بادام بسته به نوع گز به مخلوط اضافه می‌شود. برای آنکه مغز پسته و بادام کاملا و به شکل یکدست با محتویات پاتیل شود دستگاه های هم زن به مدت ۵ دقیقه آن‌ها را با هم مخلوط می‌کنند.
سپس گز ساخته شده در ظروف مخصوص قالبگیری میشوند. پس از خنک شدن، با ماشین‌های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین‌های جلدگیر «سلفون پیچ» با روکش مخصوص آن‌ها را جلد می‌گیرند. گز آماده شده وارد انبار با دمای مناسب می‌شود و بعد به بازار عرضه می‌شود.
گز از لحاظ مغز بکار برده در آن به دو گونه‌ی پسته‌ای و بادامی تولید می‌شود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم می‌شود که عبارتند از ۱٠ درصد – ۱۸ درصد – ۲۸ درصد و ۴۲ درصد و ….
یکی دیگر از تقسیم بندی‌های انواع گز حالت برش و بسته بندی آن می‌باشد که معمولا به دو شکل لقمه‌ای و یا گرد در بازار وجود دارد.
نظر قم‌گردی:
همراهان گرامی، گز قم به عنوان دومین سوغات خوراکی این شهر با کیفیت بالا و مواد اولیه مرغوب تولید شده تا بتواند خود را در کنار گز اصفهان به اقصی نقاط دنیا صادر نماید.
گز تخت جمشید قم یکی از برندهای باسابقه در زمینه تخصصی تولید گز قم می‌باشد که در طی ۱۶ سال فعالیت خود، توانسته رضایت حداکثری همشهریان قمی و زائران و گردشگران سایر شهرها و کشورها را به دست آورد .
قم‌گردی برای ثبت تجربه‌ای به یاد ماندنی از قم و سوغات قم، گز تخت جمشید را به شما معرفی می‌نماید. نوش جان….
نکته طلایی:
- جهت اطلاع از انواع محصولات، قیمت و روش های خرید گز تخت جمشید به آدرس ذیل مراجعه بفرمائید.
- آدرس: قم / ۳۰متری هنرستان / روبروی کوچه ۳۵/ فروشگاه گز تخت جمشید
- شماره تماس : ۶۹۶ ۳۶ ۳۷۷- ۰۲۵
- اینستاگرام: gaz_takhtejamshid